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蜜がなくても美味しいりんごの謎

蜜は多量のソルビトールが引き起こし、時間の経過と共に果糖に変化する

りんごの甘さの元はソルビトールが果糖に変わっていく事で甘みが増えます。

りんごの蜜は、果糖に変化しきれない多量のソルビトールが引き起こす現象です。

その為、蜜が多ければ果糖に変化できないほど多量の甘み成分を含んでいる事となり美味しいのは間違いありません。

しかし、時間が経過する事により、果糖に変化しきれない多量のソルビトールも、果糖に変化し甘くなります。

これが、蜜が入っていなくても、美味しいりんごの理由です。


リンゴのワックスは天然です

・「りんごの表面にワックスを塗って売られているようだが、害はないのですか?」という問い合わせが多く寄せられます。これは「油あがり」と呼ばれる現象でその主成分はリンゴが熟するにつれて増えるリノール酸とオレイン酸であり、これらの物質に害はなく、むしろ不飽和脂肪酸と呼ばれる栄養価の高いものです。

この現象は「ジョナゴールド」「つがる」「千秋」などによくみられ、りんごがよく熟してるしるしなのです。


「りんごの蜜について」

 まずりんごの蜜が入りやすい品種について説明致します。入りやすい品種は、ふじ、サンふじ、葉取らずふじです。逆に入りにくい品種は王林、ジョナゴールド、つがるです。

そもそもりんごの蜜とは何なのでしょうか?

 りんごの蜜は、りんごの葉の光合成により「でんぷん」が変化した「ソルビトール」という物質です。

 甘さはブトウ糖の約60%ぐらいです。りんごが成長するとソルビトールを果糖に変える酵素が低下し、りんごの維管束(いかんそく)から果肉へ漏出した状態になり、その色などが蜜に似ていることから「りんごの蜜」と表現されています。

 蜜が入っているということは、りんごの熟度が進んでいると言っても過言ではありません。りんごの甘さは、この「ソルビトール」が細胞の中で果糖に変化し、りんごの液胞と呼ばれるところに蓄積されもので、果糖の多さに左右されています。
一般的にはりんごの部位で一番甘いところは、りんごの上の部位です。

 また、りんごの蜜が収穫後に入っていても時間の経過によって、前述したとおり果糖に変化していきます。 「ソルビトール」から果糖への変化は保存条件によって、早く消えたり、遅くなったりします。
お客様のご満足するりんごを提供するために、保存条件を常に管理しておりますが、収穫から時が経ちますと(2月初旬頃より)自然と蜜が果糖に変化(果実に吸収)される為、蜜は徐々に消失していきます。自然と果糖に変化(果実に吸収)されるものですから、中には蜜の入っていないりんごもございます。

 蜜の入っていないりんごは、蜜が吸収されている分、甘さが増しております。

 また、前述のようにりんごの蜜が消えることは、甘さが増すということなので、まだ幾分かは良いのですが、貯蔵中に蜜による褐変障害といって、蜜の部分が茶色く変色してしまう現象もあります。この「褐変障害」と「蜜の消える現象」及びテキスチャ(しゃきしゃき感など)を、如何に調整を取るかが、生産者の技術力によるところとなります。

 津軽りんご園直販サイトのりんご農家一同は、お客様のご満足するりんごを提供するために、保存条件を常に管理しております。

 ※蜜が入っているりんごは、暖かいところに置いていますと、早めに蜜が消失したり、蜜の部分が茶色く変色したりしてしまいます。商品到着後はポリエチレン袋に入れ、冷蔵庫で保存されますようお願い致します。